Сочевиця виглядає простою крупою, поки не станеш перед полицею з п’ятьма її різновидами. Червона розварюється за 15 хвилин, а французька зелена тримає форму навіть після пів години на плиті. Різниця не косметична: від виду залежить час приготування, текстура готової страви й те, у який рецепт крупа взагалі підійде.
Розберемо основні види, які реально трапляються в продажу, і що з кожним робити на кухні.
Червона (і жовта) сочевиця
Це очищена від оболонки й переважно розколота крупа. Саме тому вона яскраво-помаранчева, а не червона в буквальному сенсі. Без оболонки вона вариться найшвидше — 12–15 хвилин — і майже повністю розварюється в пюре.
Форму червона сочевиця не тримає, тож для салату вона не годиться. Зате це ідеальна основа для супів-пюре, індійського дала й густих рагу. У готовій страві вона дає кремову текстуру без жодного блендера. Замочування їй не потрібне.
Один нюанс: через відсутність оболонки в ній трохи менше клітковини, ніж у видах зі шкіркою. Різниця невелика, але для тих, хто рахує клітковину, вона є.
Зелена і коричнева сочевиця
Найпоширеніший «універсальний» тип. Оболонку збережено, тому крупа тримає форму краще за червону, але все ж стає м’якою. Час варіння — 20–30 хвилин залежно від віку зерна: торішня сочевиця вариться довше.
Це робоча конячка для гарнірів, начинок, теплих салатів і сочевичних котлет. Коричнева має легкий горіховий присмак, зелена — трохи виразніший. Замочувати не обов’язково, але 1–2 години у воді скорочують час варіння й роблять крупу легшою для травлення.
Чорна (белуга) і французька зелена (пюї)
Два «преміальні» види, які цінують за здатність не розварюватися.
Чорна белуга — дрібні блискучі зерна, схожі на ікру, звідки й назва. Вона тримає форму бездоганно й виглядає ефектно в салатах і на тарілці з рибою. Вариться 20–25 хвилин.
Французька пюї — дрібна плямиста зелена сочевиця з щільною текстурою й вираженим смаком. Не розповзається навіть за перетримки, тому це головний вибір для холодних салатів, де зерна мають лишатися окремими.
Обидва види дорожчі за звичайну зелену, але в стравах, де важлива форма, різниця виправдана.
Як обрати під свою страву
Простий орієнтир: чим більше вам потрібно, щоб зерна лишалися цілими, тим щільніший вид беріть.
Для супу-пюре, дала, дитячого харчування — червона. Для щоденних гарнірів і котлет — зелена або коричнева. Для салатів і подачі, де важливий вигляд, — белуга чи пюї. У більшості магазинів здорового харчування, наприклад Здоровошоп, різні види сочевиці продаються поряд, тож зібрати домашній набір під різні рецепти нескладно.
При виборі дивіться на цілісність зерна й однорідність кольору. Багато битих зерен у пакеті з нібито цілою зеленою сочевицею означає, що вона розвариться швидше, ніж очікуєте.
Кілька слів про приготування
Незалежно від виду, сочевицю варто перебрати й промити — серед крупи інколи трапляються дрібні камінці. Солити краще ближче до кінця варіння: сіль на початку сповільнює розм’якшення оболонки, і зелені види стають гумовими.
Пропорція води проста: приблизно три частини води на одну частину сухої крупи для гарніру, більше — для супу. Червону сочевицю доводьте до кипіння й одразу зменшуйте вогонь, інакше вона піниться й тікає з каструлі.
Що стосується поживності, будь-який вид дає близько 8–9 г білка й 7–8 г клітковини на 100 г готової крупи, плюс залізо й фолат. Тому вибір між видами — це передусім питання текстури й рецепта, а не «яка сочевиця корисніша».
Підсумок
Червона розварюється й іде в супи. Зелена й коричнева — універсальні, тримають форму помірно. Белуга й пюї коштують дорожче, зате лишаються цілими навіть у салаті наступного дня. Тримати вдома два-три види зручно: під суп, під гарнір і під салат. Так одна проста крупа закриває пів меню тижня.
